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面包格瓦斯生产中的问题及解决方法

发布时间:2017-09-29 09:59:48 点击量:

面包格瓦斯生产中产生沉淀的原因:

1.生产格瓦斯时,面包糖化不完全;

2.浸泡后的过滤,有的不过滤而是采用自然澄清;

3.过滤不彻底,使淀粉,未溶解的蛋白质,酒花中的鞣酸和蛋白质作用,形成沉淀物;酒花类树脂类物质及菌泥等留于面包汁中,于发酵时又混入成品中,呈不溶解状态,造成浑浊;

4.格瓦斯在生产过程中,各种设备及容器可能因消毒不严而污染了杂菌;过滤时与空气接触,使饮料中溶解了少量的氧气,使因无氧气而停止繁殖的酵母又继续活跃繁殖,产生生物浑浊。


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去除沉淀的解决方法

1.传统的自然降温浸出法,没有分解蛋白的温度和时间,故糖化时蛋白分解极少,大部分以高分子蛋白质状态存在于面包汁中而没有被滤除。如果使用升温糖化法,在35℃予以浸泡的基础上,添加蛋白酶,经40-50℃的蛋白质分解,可使高分子蛋白质得以分解为低分子蛋白质。北京的做法是在面包浸出过程中,使用糖化酶和蛋白酶,边浸出,边糖化和水解,成为溶解状态,除去由此产生的浑浊。

2.传统的糖化工艺没有煮沸和冷却工序,但试验证明:面包汁经煮沸后过滤可滤去热凝固物质,经冷却沉淀后可滤去冷凝固物质。因而,糖化醪液应经过煮沸,过滤,沉淀,冷却后进入发酵罐。

3.pH要适中,才有利于酶的分解反应,前发酵液的pH应小于7,成品pH应大于4.5,可使面包汁的蛋白质凝固快,或结絮或浑悬或沉淀,对面包澄清有利。

4.未熬到火候的焦糖会粘附到淀粉上,极易形成颗粒状胶质物,并加大淀粉结块的机会,悬浮于瓶液中。因此,焦糖要熬到一定火候,并经过滤后才能添加于发酵液中。

5.氧化作用是促使格瓦斯饮料变浑浊和变质的原因。因此,在灌装时要求瓶颈空气越少越好,封口要迅速,灌装不满者,不能取回重装。

6.要使用纯培养的酵母菌和乳酸菌,在各生产工序中要防止污染杂菌。

7.适量添加蛋白酶,单宁酸,硅藻土,活性炭等非生物稳定剂。

 


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